Peu importe la quantité de recherches que vous faites, le nombre d’experts à qui vous parlez ou les plans que vous mettez en place, l’ouverture d’un restaurant comporte toujours des particularités et des défis. Vous pouvez en prévoir certains, mais d’autres peuvent vous surprendre. La façon dont vous réagirez et relèverez les défis en dira probablement long sur le succès de votre restaurant.
Commencez par faire suffisamment de recherches pour vous assurer que votre vision est en phase avec les conditions du marché. Mais soyez suffisamment flexible pour pivoter lorsque les conditions du marché changent. Ma règle de base est la suivante : Faites un plan, exécutez-le, et préparez-vous à le modifier.
Voici quelques défis courants que vous devez anticiper et auxquels vous devez vous préparer :
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Cela vous coûtera plus cher que prévu.
Même si vous pensez avoir mis les points sur les i et les barres sur les t, il y aura des postes budgétaires auxquels vous n’avez pas pensé, ou des postes qui coûtent tout simplement plus cher que ce que les entrepreneurs ou les fournisseurs ont estimé.
Tenez compte à la fois des coûts de démarrage du restaurant et des dépenses mensuelles du restaurant. La sous-capitalisation est le défi numéro un auquel presque tous les restaurants sont confrontés. Les exploitants font construire un espace et n’ont ensuite pas d’argent pour fonctionner pendant les premiers mois jusqu’à ce que l’opération commence à générer des revenus et à gagner de l’argent. Les gens ne font pas assez de recherches sur ce que les choses coûtent réellement, ou ils ont une vision trop optimiste de ce qu’ils pensent que cela coûtera.
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Tout prend plus de temps que vous ne le pensez.
Bien que nous vivions à une époque où, dans certains endroits, Amazon livre les achats personnels une heure après la commande, la plupart des éléments de votre liste de projets de restaurant prendront plus de temps – et des retards se produisent. Vous devrez tout prévoir, des retards de construction aux livraisons tardives de nourriture parce que le chauffeur n’a pas pu se frayer un chemin dans la circulation.
Dans la phase de conception et de construction de l’ouverture d’un restaurant, les retards peuvent repousser l’ouverture de quelques semaines à plusieurs mois, affecter tous les autres programmes, y compris la dotation en personnel, les commandes, le marketing, etc. et affecter sérieusement votre trésorerie.
Développez une mentalité consistant à intégrer les retards potentiels dans tous les programmes de votre restaurant. Ayez un plan B pour chaque plan que vous faites. Sachez ce que vous ferez si quelque chose prend du retard.
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Faites confiance mais vérifiez.
Il faut être assez blasé et cynique pour ne pas faire confiance à certaines personnes. Mais quelques personnes mal intentionnées, qu’il s’agisse d’entrepreneurs en bâtiment ou de barmans, profiteront de vous si vous les laissez faire. Faites donc confiance aux gens jusqu’à ce qu’ils vous donnent une raison de ne pas le faire, tout en gardant un œil vigilant.
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Trouver de bons employés est plus difficile que vous ne le pensez.
Le marché du travail est plus serré qu’il ne l’a été en 30 ans, et beaucoup d’industries paient plus les travailleurs horaires que les restaurants.
Il vous faudra peut-être plus de temps que vous ne le pensez pour trouver du personnel qualifié, et vous devrez peut-être les payer plus que prévu pour les garder à bord. N’oubliez pas non plus que si vous voulez des personnes expérimentées aux postes clés – chef, gérant, etc. – pour les postes de soutien, de nombreux exploitants accordent plus d’importance à l’attitude et à l’honnêteté. Vous pouvez former des personnes à l’utilisation d’une caisse enregistreuse, au travail sur une trancheuse ou à l’approvisionnement d’un bar.
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Les choses se cassent.
Même après avoir dépensé tout cet argent pour construire un restaurant flambant neuf, des choses vont se briser, nécessiter un entretien ou tomber en panne. La vaisselle et les verres tomberont sur le sol et se briseront. Les couverts seront déchiquetés dans le broyeur. Un compresseur peut surchauffer parce que quelqu’un a oublié de nettoyer le condensateur. Et la liste est encore longue. Les objets devront être remplacés, les équipements devront être entretenus, les murs devront être peints, les fenêtres devront être nettoyées, les aménagements paysagers devront être entretenus. Il faut simplement s’y habituer.
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Chaque projet a un problème de réglementation.
Qu’il s’agisse de la difficulté d’obtenir une licence d’alcool, d’un inspecteur des incendies qui n’aime pas l’aspect du solin de la hotte sur le toit ou d’un inspecteur de la santé qui passe une mauvaise journée et s’en prend à vous, vous pouvez compter sur l’un des organismes avec lesquels vous devez traiter pour vous compliquer la vie.
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Les inspections permanentes des restaurants coûtent du temps et de l’argent.
Trop de gens oublient que le service de santé est censé inspecter votre restaurant tous les trimestres ; le capitaine des pompiers vous inspectera tous les six mois ou tous les ans ; la régie des alcools peut passer à tout moment. Ces interruptions vous coûteront du temps et des sommes d’argent variables en fonction de ce qui doit être nettoyé, réparé ou remplacé en conséquence.
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Les commandes ne seront pas fluides pendant des semaines ou des mois.
Malgré tout le temps que vous avez consacré aux procédures et à la formation, votre personnel ne sera pas très efficace au début, et l’acheminement des commandes depuis la cuisine semblera chaotique.
Il ne s’agit pas de choses évidentes comme le nombre d’employés à prévoir pour une équipe donnée ou la répartition des postes ou des sections ; il s’agit plutôt de savoir où placer tous les ustensiles de cuisine pour une efficacité réelle ou de créer des listes de préparation auxquelles les membres du personnel répondent en fin de soirée afin de savoir vraiment ce qui doit être préparé pour le lendemain.
