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Les règles fondamentales de la vente à emporter

Sandwich, burger, kebab ou encore pizza sont les produits phares de la vente à emporter.

Le « takeway » séduit de plus en plus de français, et de plus en plus d’entrepreneurs désireux de tenter leur chance dans ce secteur.

Si vous possédez déjà votre restaurant, alors réfléchissez bien au projet que vous souhaitez mettre en place avant de vous lancer dans la restauration à emporter.

Dans tous les cas, cela restera plus simple que de vous lancer depuis le début.

S’il s’agit de votre première création de commerce de vente à emporter, vous devez vous informer des règles à suivre dans ce secteur.

En effet, le commerce alimentaire possède son lot de normes concernant l’hygiène, la vente d’alcool et diverses autorisations sont nécessaires pour obtenir le droit d’ouvrir votre établissement.

Quelle est la législation de la restauration à emporter ?

Quel parcours devez vous effectuer avant d’ouvrir votre établissement ?

Quelles sont les normes à respecter ?

Allons faire un tour du coté des règles de la restauration.

Les formalités :

La formation HACCP

En anglais, Hazard Analysis Critical Control Point.

En français, Analyse des Dangers et des Points Critiques pour leur Maîtrise.

Si vous souhaitez vendre de la nourriture, à emporter ou non, vous devez effectuer la formation HACCP.

Cette formation est obligatoire depuis le 1er octobre 2012.

Les responsables d’établissements de restauration doivent avoir au moins une personne de leur effectif formée en matière d’hygiène alimentaire.

Cette formation consiste à connaître et à appliquer les principes d’hygiène alimentaire correspondants à la réglementation appropriée.

La réglementation française est extrêmement stricte en ce qui concerne les bonnes pratiques d’hygiène alimentaire, car dans votre métier, vous serez amené à manipuler régulièrement des aliments.

La formation HACCP vous permettra de prévenir et de réduire considérablement les dangers, qu’ils soient biologiques, physiques ou chimiques (Hazard Analysis).

Elle vise à définir les points critiques que vous devrez maîtriser (Critical Control Point)

Vous serez en charge de mettre en place des mesures correctives appropriées et immédiates en cas de point critique non respecté.

Vous serez également en capacité d’effectuer des vérifications de ces mesures correctives et de juger de leur efficacité.

En bref, cette formation vous donnera les outils pour gérer l’hygiène alimentaire de votre établissement, pour respecter cette hygiène et la contrôler.

Le permis d’exploitation

Si vous souhaitez vendre de l’alcool, vous devrez passer par le permis d’exploitation afin d’effectuer, par la suite, une demande de licence de débit de boissons.

Les débits de boissons non alcoolisés devaient, jusqu’au 31 mai 2011, détenir une licence de catégorie 1 pour pouvoir exercer.

Depuis le 1er juin 2011 vous n’avez plus besoin de licence si vous souhaitez uniquement vendre des boissons non alcoolisées.

Ce permis a été mis en place selon l’article 23 de la loi du 31 mars 2006 afin de sensibiliser les professionnels des bars, hôtels, restaurants et de prévenir des dangers de l’alcool pour leurs clients.

Discothèques, chambres d’hôtes et snacks, tous les lieux qui doivent disposer d’une licence de débit de boisson sont concernés par cette formation.

Le permis consiste en une formation de 20 heures sur 2 jours et demi pour une personne qui a moins de 10 ans d’expérience.

Ce permis a une validité de 10 ans.

Au bout de cette période, une formation de 8 heures sera nécessaire pour le renouvellement de votre permis.

Les thèmes abordés pendant cette formation sont :

  • La prévention et la lutte contre l’alcoolisme
  • La protection des mineurs
  • La répression de l’ivresse publique
  • La législation des stupéfiants
  • La lutte contre le bruit
  • Les principes de la responsabilité civile et pénale

Le contenu de cette formation :

Cadre législatif et réglementaire

  • Sources de droits et applications
  • Codification des dispositions relatives aux débits de boissons dans le code de la Santé Publique
  • Police administrative générale et spéciale

Condition d’ouvertures d’un débit de boissons

  • Conditions liées à la licence et à la personne
  • Déclarations préalables à l’ouverture
  • La vie d’une licence
  • Les débits temporaires

Les obligations d’exploitation

  • Obligations en matière de prévention et de protection de la Santé Publique, de l’Ordre Public et aspects pratiques

Fermetures administratives et judiciaires

  • Risques et sanctions encourues

Réglementation locale

  • Les arrêtés préfectoraux et municipaux

Les organismes capables de proposer cette formation doivent être agréés par le Ministère de l’Intérieur.

Une liste d’organismes agréés existe sur le site du Ministère :

https://www.interieur.gouv.fr/A-votre-service/Mes-demarches/Cerfas-PJ/Liste-des-organismes-de-formation-debits-de-boissons-a-consommer-sur-place

La licence

Comme nous l’avons déjà traité dans notre article sur les licences,

https://www.restaurantdrive.fr/vente-dalcool-legalite-en-click-and-collect/

une fois votre permis d’exploitation en poche, vous avez le choix entre plusieurs types de licences :

En ce qui concerne la vente à emporter, il s’agit principalement de la petite licence à emporter et de la licence à emporter.

La petite licence à emporter

Cette licence vous permettra de vendre des boissons à emporter de catégories 1 et 3.

Les boissons de 1ere catégorie sont les boissons non alcoolisées comme l’eau minérale, les jus de fruits ou de légumes, le café, le thé, les limonades…

Les boissons de 3ème catégorie, elles, concernent les boissons alcoolisées comme le vin, la bière, le cidre, l’hydromel, et les liqueurs ne titrant pas plus de 18° d’alcool.

La 2ème catégorie a fusionné avec la 3ème catégorie selon l’ordonnance du 17 décembre 2015.

La licence à emporter

Elle vous permet de vendre toutes les catégories de boissons, donc les groupes 1, 3, 4 et 5.

Les 4ème et 5ème catégories concernent les alcools distillés.

Pour la 4ème catégorie, elle regroupe les rhums, tafias, alcools provenant de la distillation des vins, cidres, poirés ou fruits et ne supportant aucune addition d’essence ainsi que liqueurs édulcorées au moyen de sucre, de glucose ou de miel à raison de 400 grammes minimum par litre pour les liqueurs anisées et de 200 grammes minimum par litre pour les autres liqueurs et ne contenant pas plus d’un demi-gramme par litre.

La 5ème catégorie regroupe les autres breuvages alcoolisés comme le gin, le whisky, la vodka…

La déclaration administrative

Vous devez effectuer cette demande de licence dans les 15 jours avant

  • L’ouverture de votre commerce.
  • La translation en cas de changement de lieu.
  • La mutation en cas de changement de propriétaire.

Cette demande s’effectue auprès de la mairie de la commune ou de la ville où l’établissement est situé, ou auprès de la préfecture de police pour la ville de Paris.

Vous devrez présenter le formulaire de déclaration du restaurant, le permis d’exploitation et une pièce d’identité en cours de validité.

Cette demande devra être accompagnée d’une déclaration d’activité, notamment en cas de production, de manipulation ou d’entreposage de denrées d’origines animales.

Le respect des normes de sécurité et d’hygiène alimentaire

En tant que professionnel, vous serez soumis à un strict respect des règles sanitaires pour garantir la sécurité de votre clientèle.

Vos locaux, votre matériel et vos équipements :

Le principe de marche en avant

C’est une organisation de travail concernant l’hygiène dans les locaux.

Les produits sains ne doivent pas croiser le chemin des produits souillés:

  • Une viande crue ne doit jamais toucher une viande cuite.
  • La vaisselle sale ne doit jamais être en contact avec le vaisselle sale...

Vous devez organiser les locaux en les compartimentant en zones :

  • Stockage
  • Lavage
  • Préparation pour les plats…

Ce compartimentage doit s’organiser en permettant l’évacuation des produits souillés sans qu’ils n’entrent en contact avec les produits sains.

Conception des locaux

Vos locaux doivent être conçus de façon à permettre un entretien régulier.

L’aération des locaux doit être adaptée afin de ne pas avoir de flux d’air d’une zone sale vers une zone propre.

Pour la sécurité de vos clients, l’éclairage ne doit pas être trop faible.

Les toilettes doivent être séparées de la zone de préparation des aliments ou de la zone de circulation des denrées alimentaires.

Le dispositif de lavage des mains aux toilettes doit également être séparé de la zone de préparation des aliments.

Le lavage des mains doit se faire au moyen d’un distributeur de savon, et le séchage via papier jetable.

Nettoyage et désinfection :

Vous ne pourrez pas balayer à sec ou à grande eaux, ni nettoyer avec un torchon car ces modes de nettoyage sont sources de contamination.

Séchez vos locaux à l’air libre et vos plan de travail avec du papier jetable.

Les produits de désinfection et de nettoyage doivent être stockés dans une zone différente que celle de vos denrées alimentaires.

Utilisez un bac à graisse pour ne pas évacuer celles-ci dans le réseau d’eaux usées.

Cela empêchera vos canalisations de se boucher et les mauvaises odeurs de s’installer.

Tout ce qui est en contact avec des aliments doit être désinfecté : plans de travail, couteaux, hachoirs, vaisselle, planches à découper…

Tous les ustensiles et toutes les machines doivent être filmés ou protégés à la fin du service et après désinfection.

Les matériaux poreux, de type bois brut sont interdits.

Vous devez utiliser des matériaux étanches, lisses, non absorbants et non toxiques.

Ces matériaux portent la norme LERPAC ou NF hygiène alimentaire, comme l’inox ou l’émail.

De même, les emballages ne doivent pas être source de contamination.

Enfin, vous devrez régulièrement effectuer des campagnes de désinsectisation et de dératisation.

Stockage et conservation des aliments

La température des aliments doit être régulée pour ne pas rompre la chaîne du froid (entre 0°C et 3°C).

Vos matières premières et vos produits transformés ne doivent pas être stockés ensemble.

Vos aliments doivent être maintenus à leur température optimale, tant au niveau de leur stockage que de leur transport.

Vous devez conserver vos matières premières dans des conditions optimales afin qu’elles ne soient pas dégradées, ce qui pourrait entraîner des contaminations (sacs hermétiques mal fermés, contenants mal fermés…)

Vous devez également respecter la chaîne du chaud de la façon la plus stricte.

Les ingrédients doivent impérativement être amenés rapidement à 63°C et y être maintenu.

Le passage d’un plat chaud à un plat froid doit se faire le plus rapidement possible.

Les plats que vous servez à basse température doivent y être amenés le plus rapidement possible.

L’eau

Les réseaux d’eau potable et d’eau non potable ne doivent pas entrer en contact :

  • L’eau potable doit être utilisée pour éviter la contamination des aliments
  • L’eau non potable ne doit pas refluer dans le système d’eau potable.
  • Le système d’eau doit être conçu pour éviter toute contamination de l’eau et des aliments.

Lorsque vous mettez de la glace en contact avec les aliments, vous devez utiliser de l’eau potable, ou de l’eau propre lorsque sont utilisation est pour réfrigérer des produits de la mer.

L’eau que vous utilisez, ou la vapeur d’eau, ne doit contenir aucune substance contaminante ou nocive pour les aliments, ou pour la santé.

Votre personnel :

Si vous avez au moins 25 salariés susceptibles de se restaurer sur place, vous devez mettre à disposition de ceux-ci un local de restauration avec chaises et tables pouvant les accueillir.

Ils devront également avoir accès à un robinet d’eau potable et à un réfrigérateur.

Des toilettes avec lave-main, distributeur de savon et dispositif de séchage doivent être mis à la disposition des employés.

Si ces derniers doivent porter des vêtements de travail adaptés (vêtements de travail, équipements de protection individuel), vous devrez leur donner accès à des vestiaires.

Dans le cas contraire, vous devrez prévoir un emplacement sécurisé à proximité de leur poste de travail pour qu’ils puissent ranger leurs effets personnels.

Toute personne travaillant en contact avec des denrées alimentaires doit avoir une hygiène corporelle irréprochable.

Cela implique le port de vêtements propres, réservés et adaptés au travail effectué :

  • Charlotte
  • Tablier
  • Masque
  • Gants…

Si vous ou un membre de votre personnel souffrez d’un problème de santé risquant d’entraîner une contamination des aliments (saignement, diarrhée, rhume…), la manipulation de ces derniers ne sera pas autorisée.

Vous devez impérativement vous laver les mains à chaque reprise du travail :

  • Sortie des toilettes
  • Manipulation de déchets
  • Manipulation de poubelles ou d’emballages
  • Avant manipulation de produits sensibles (crème fraîche, mayonnaise…)
  • Après manipulation de produits contaminants (œufs, légumes, volaille, gibier…)
  • Après manipulation de produits sales (vaisselle…)

La formation aux règles d’hygiènes est obligatoire en restauration ( formation HACCP).

Les déchets :

Vous devez séparer les déchets d’origine animale des autres déchets alimentaires :

Les déchets d’origine animale doivent être évacués le plus rapidement possible des locaux ou se trouvent les denrées alimentaires saines.

Vous éviterez ainsi une accumulation de déchets et des contaminations éventuelles de vos denrées alimentaires.

Maintenez un niveaux de propreté constant de vos lieux de stockages de déchets.

Entreposez vos déchets dans des contenants fermés.

Vos déchets ne doivent pas comporter de parasites, d’animaux…

Vos locaux de stockage de déchets ne doivent pas être en contact avec vos lieux de préparation d’ aliments :

  • Le local doit être indépendant des autres locaux.
  • Le conduit doit être séparé des locaux de cuissons.
  • Vous devez lutter contre les mauvaises odeurs et éviter les contaminations.

Votre personnel doit être équipé en conséquence en entreposant les déchets (gants, bottes…).

La déclaration sanitaire :

La DDPP, Direction Départementale en charge de la Protection des Populations doit être informée de toute création, reprise ou transformation d’un restaurant avant son ouverture.

Vous devrez donc leur envoyer une déclaration, ce qui permettra au Service Hygiène et Sécurité Alimentaire de la DDPP de programmer des contrôles sanitaires.

Vous aurez un premier contrôle après l’ouverture de votre établissement, puis les suivants seront soit programmés régulièrement, soit inopinés.

Les contrôles sanitaires :

En cas de contrôle sanitaire, vous devrez présenter :

  • Bons de livraisons des produits.
  • Coordonnées des fournisseurs.
  • Fiches de nettoyage et de désinfection (cahier, fiches avec date et signature de la personne).
  • Entretien des hottes aspirantes et extracteurs.
  • Relevé des températures (réserves, frigos, cuisson et refroidissement des aliments).
  • Rapports d’analyses microbiologiques réguliers.
  • Fiches techniques des produits d’entretiens.
  • Fiches de contrôle des huiles de friture.
  • Coordonnées des entreprises livrées et des clients finaux.
  • Fiches de non conformité des produits.
  • Actions correctives menées en cas d’incident (nature, type d’action, résultat, délais…).
  • Document de formation et d’information du personnel.
  • Attestation d’aptitude du personnel (visites médicales).

Si une infraction constatée implique la mise en danger des consommateurs, les sanctions peuvent aller jusqu’à la fermeture de l’établissement.

L’interdiction de fumer :

La réglementation interdit de fumer dans les restaurants.

Que cela soit pour de la restauration sur place ou à emporter, les établissements recevant du public sont dans l’obligation d’afficher un rappel d’interdiction de fumer.

L’ivresse publique :

Les informations relatives à la protection des mineurs et à l’ivresse publique doivent être affichés clairement sur votre établissement.

Les interdictions relatives à la vente d’alcool (vente ou don d’alcool aux mineurs…) doivent impérativement être respectées sous peine de lourdes sanctions.

L’affichage des prix :

Vous devez obligatoirement afficher vos prix :

Que cela soit pour de la vente à emporter ou de la vente sur place, vous êtes dans l’obligation d’afficher vos prix, à l’extérieur et à l’intérieur de votre établissement.

Vous devez afficher de façon visible principalement les prix de vos plats et boissons les plus vendus.

Vous devez également afficher les informations relatives à vos cartes, à vos menus ainsi que les horaires de vos services.

Si vos plats sont faits maisons, vous devez le préciser sur tous les supports accessibles aux consommateurs.

Pour finir,

la vente de plats à emporter est aussi encadrée que la restauration sur place puisque les objectifs sont les mêmes :

Protéger les vendeurs de produits alimentaires et leurs consommateurs.

Ses règles sont très strictes, mais elles ne sont que des rappels des règles de responsabilités et d’hygiènes relatives aux denrées alimentaires.

Leur respect vise à travailler et à consommer de façon saine et pérenne.

La sécurité et la santé de vos clients sont votre priorité, alors prenez soin de vous !

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