Le marché de la restauration à emporter est en plein essor. Pratique, rapide et adapté à nos modes de consommation, c’est aujourd’hui un fonctionnement vers lequel se tournent de plus en plus les français.
De plus en plus de restaurants s’adaptent à cette tendance et proposent à leurs clients une offre « à emporter » afin que leurs clients puissent passer une commande et venir chercher leur repas directement dans le commerce (ou dans un lieu de retrait de commande) afin de le rapporter à leur domicile (ou ailleurs).
Que ce soit des Pizza, sushi, burger, tacos… la restauration à emporter concerne l’ensemble des plats, desserts et boissons achetés dans un commerce, et qui, sans transformation, peuvent être consommés dans un autre lieu.
Le marché français de la restauration à emporter représente actuellement 10% des ventes en restauration, et 30% en soirée. On peut donc en déduire que ce type de consommation intégre une large part du marché de la consommation alimentaire de plats préparés.
Les études sur le sujet montrent que la clientèle privilégie la restauration à emporter, car c’est rapide, cela évite de cuisiner, cela permet de manger comme au restaurant tout en restant chez soi, c’est moins cher, et la cuisine est variée.
Les besoins du client :
Les habitudes des français ont évolué, et particulièrement au moment du dîner.
97% des français mangent à leur domicile, soit une augmentation de 2% en 20 ans (en 1999). Mais derrière cette légère augmentation se cache plus un changement de comportement qu’une réelle augmentation de repas pris « à la maison ».
En creusant un peu, on obtient des chiffres plus parlants :
- En effet, 38% des français dînent régulièrement sur leur canapé, pour 24% il y a 20 ans, soit une augmentation de 14%.
- 81% des français dînent plutôt « à table » contre 85% il y a 20 ans, soit une diminution de 4%.
- 39% mangent à l’assiette contre 45% il y a 20 ans, soit une diminution de 6%.
- 37% des français mangent au restaurant, contre 31% il y a 20 ans, soit une augmentation de 6%.
- 43% dînent seuls à domicile, contre 29% il y a 20 ans, soit une augmentation de 14%, ce qui concerne plutôt les femmes (48 %) et les Millenials (génération 80’s/90’s à 53 %).
Cette dernière statistique implique un recul des repas pris en famille (-6%).
Les repas en amoureux, eux, progressent cependant avec 53% contre 34% il y a 20 ans, soit une augmentation de 19%.
La conséquence de ces habitudes alimentaires, c’est que le repas des français s’est simplifié, et qu’il n’est plus, ou qu’il ne doit plus devenir une corvée: 60% des français mangent rapidement (moins de 30 minutes), grignotent ou favorisent une cuisine simple…cela favorise bien évidemment la cuisine à emporter, livraison ou autre mode de restauration « sans prise de tête ».
Les écrans intègrent aussi fortement nos modes de consommation puisque près de la moitié des français mangent devant leur ordinateur, téléphone ou tablette (67% des millenials).
43% mangent accompagnés de leur smartphone, 66% déclarent envoyer des messages, 48% d’entre eux envoient des mails,37% regardent des vidéos et 33% suivent les actualités.
Ces changements d’habitudes incitent le consommateur à commander plus fréquemment, depuis un téléphone, une tablette ou un ordinateur.
En effet, commander à manger est beaucoup plus simple qu’à l’époque où il fallait téléphoner et discuter du choix du menu avec la personne de l’autre côté du téléphone.
De plus, l’offre a également largement évolué, les gammes sont plus larges, mais aussi plus profondes.
Le click & collect (ou take away) s’invite même dans les restaurants étoilés, ou vous pourrez y découvrir toute une gamme de plats à emporter, vous permettant de découvrir la grande cuisine dans le confort de votre domicile .
En France, les initiatives de take away par des chefs voient le jour avec des formules complètes à emporter pour environ 25€ par personne.
Le top des plats à emporter français en 2019 :
On le savait déjà, et ce n’est pas une nouveauté, la pizza est le repas à emporter le plus plébiscité par les français, loin devant avec un peu plus de 25% de parts de marchés.
La restauration japonaise est en deuxième place des plats commandés, notamment pour ses sushis avec un peu moins de 20% de PDM.
Le burger leur grignote quelques parts de marchés et arrive en troisième place du podium avec 16% grâce à une montée en gamme de la qualité des produits.
Voilà pour les trois grands classiques, mais ces produits sont fortement concurrencés par l’arrivée de nouveaux produits dont la notoriété augmente au fur et à mesure qu’ils se diversifient et s’adaptent à leur clientèle en livraison ou à emporter.
Le Poké Bowl signe la plus grosse progression (plat d’origine hawaïenne aux allures de salade,cuisine saine, servie en bol), un véritable phénomène avec une augmentation de plus de 400%…à suivre de très près.
On notera également une grosse évolution des tacos avec + de 60% d’augmentation de PDM sur les plats à emporter, qui prennent la cinquième place du classement et passent ainsi devant les plats chinois.
Les crêpes et les galettes enregistrent une forte progression (+58%).
La cuisine syrienne, progresse étonnamment dans le classement des take away (+26%).
D’autres plats sont en baisse, comme les plats libanais, la cuisine au wok ou encore le bagel qui perdent des parts de marchés dans le milieu des plats à emporter, mais restent cependant bien classés.
La tendance du click & collect 2020
Les plats sans gluten :
Aujourd’hui, les régimes « sans » ont le vent en poupe ! Sans gluten, sans viande… 8% de la population suit un régime sans gluten.
En effet, c’est une mode pour certain, mais un réel enjeu pour d’autres. 7% de la population mange quotidiennement sans gluten pour cause d’intolérance ou de maladie.
Quelle que soit la raison qui pousse le consommateur à suivre ce type de régime alimentaire, le marché du sans gluten a augmenté de 20% entre 2011 et 2016.
Quand on s’intéresse d’un peu plus près au marché du sans gluten, on s’aperçoit que le nombre de recherches internet sur le sans gluten a très largement augmenté depuis 2004, ce qui est très significatif d’un marché en pleine expansion.
Il assez simple de voir que le nombre d’initiatives à l’alimentation sans gluten se multiplie…magasins spécialisés, gammes de produits sans gluten en supermarchés, restaurants sans gluten ouvrent au fur et à mesure que le marché se développe.
On trouve actuellement des préparations sans gluten chez les fournisseurs, des farines de maïs, de coco, de millet…qui remplaceront aisément la farine de blé, mais aussi des pâtes à pizza, des pains à burger, des pâtes sans gluten, bref, de quoi proposer une formule complète et de qualité à votre clientèle.
L’offre se développe actuellement plutôt dans les grandes agglomérations, mais cela évolue rapidement.
Pour tester le potentiel client de votre commerce sur le « sans gluten », commencez par proposer une alternative sans gluten sur votre carte, communiquez dessus, et voyez ce que cela donne.
Il sera assez simple de vous fournir en produits sans gluten car tous les fournisseurs CHR proposent aujourd’hui des gammes sans gluten complètes et de qualité. Vous pourrez également leur demander conseil.
Exemple de plats sans gluten à proposer à emporter :
- Curry vert thailandais au lait de coco
- Sushis, poke bowls
- Phô vietnamien
- Risottos, aubergines à la parmigiana, riz au lait, panna cotta
- Dahl, curry de viande et de poisson indiens
Végétarien, végan:
On compte deux fois plus de restaurateurs incluant des repas végétariens dans leur menu, et trois fois plus de restaurateurs proposent des salades, et tout ça en un an !
En 2017, 50% des français souhaitaient manger plus de légumes. Cela correspond à la croissance des végétariens, végans ou autres flexitariens. En effet, on note une augmentation de 784% de plats végétariens commandés entre 2018 et 2019.
La cuisine végétarienne n’est plus forcement à considérer comme un marché de niche mais bien comme un marché en très forte évolution.
Les raisons peuvent être diverses:
- la défense des animaux
- la préservation de l’environnement
- le désir d’avoir une alimentation plus saine
- la consommation de viande est en régression
- les français se tournent vers une alimentation plus riche en végétaux.
30% des français se définissent comme flexitariens ( 5% se définissent végétariens), c’est significatif un mode de vie militant : les français expriment leurs idées par leur alimentation.
Les commerces se sont déjà adaptés à cette mode et proposent un grand nombre de préparations sans viande, sans lactose ni œuf.
Les produits Bio :
De façon générale, les tendances sans gluten et vegans s’intègrent parfaitement aux produits bio, qui entrent dans la même réflexion idéologique d’alimentation saine et respectueuse de l’environnement, alors n’hésitez pas à proposer des produits bio lorsque vous proposerez des plats vegans à emporter, c’est un plus !
La cuisine bio n’est plus simplement une lubby de bobo parisien, mais bel et bien un style de vie à part entière !
Les dépenses des français ont augmenté de 43% en trois ans en ce qui concerne les produits bio.
80% des français interrogés souhaiteraient pouvoir trouver plus de produits bio au restaurant.
Vous voulez surfer sur la tendance ? Cuisinez bio, et proposez une alternative sans viande et sans gluten dans vos menus !
Ces changements d’optiques ne se font cependant pas en un claquement de doigts. Proposer une formule sans viande, sans œuf, sans lait demande une réflexion pour remplacer les protéines animales par d’autres protéines d’origines végétales.
Il faudra vous renseigner, sélectionner vos fournisseurs en privilégiant des producteurs locaux et le communiquer à vos clients. Vous devrez également utiliser des ingrédients comme des graines, des baies, ou même des algues, très riches en protéines et en anti oxydants, et qui donneront authenticité et originalité à vos recettes.
Encore une fois, si vous ne souhaitez pas que votre restaurant soit spécialiste du vegan ou du sans gluten, vous pouvez intégrer à votre carte une recette bio, vegan et sans gluten,car les trois sont généralement compatibles.
Cela vous permettra de tester le potentiel de votre clientèle sans prendre trop de place sur votre carte.
Exemple de plats à proposer à emporter :
- Buddha bowl aux falafels, butternut rôtie, chou rouge et houmous.
- Power bowl au thon et au quinoa.
- Power bowl au fruits.
- Bowl vegetal au curry de potiron et épinards, tofu et quinoa.
- Buddha bowl au tempeh fumé, patate douce et poivrons, sauce cacahuète et
La cuisine du moyen orient :
La cuisine du moyen orient, libanaise, syrienne, turque… est un excellent moyen de rajouter un peu de couleur et de goût dans vos assiettes.
L’un des grands avantages du take away c’est qu’il fait voyager, proposez donc un voyage gustatif !
Comme nous l’avons vu au début, cette année, la cuisine syrienne est en forte progression, profitez-en !
L’avantage principal de la cuisine orientale, c’est qu’elle peut facilement se décliner en version take away.
Elle se compose également de beaucoup de légumes, de céréales et de protéines végétales, ce qui est complètement compatible avec les tendances actuelles.
Vous pourrez jouer sur les couleurs, les épices, les goûts, les textures pour créer une assiette aussi esthétique visuellement que surprenante au niveau du goût.
Faites vous plaisir !
Exemples de plats :
- Tajine de boulettes de viandes.
- Moujaddara ou riz aux lentilles.
- Maklouba riz renversé aux aubergines.
- Taboulet libanais.
- Brochettes de poulet « shish taouk ».
Le Snacking
Le snacking est le format qui correspond le plus à notre société actuelle. On mange sur le pouce pour « ne pas perdre de temps ». Le snacking doit être prêt rapidement, consommé rapidement, et pas trop cher. 30% de nos habitudes alimentaires actuelles sont issues du snacking, c’est complètement dans l’ère du temps, on mange rapidement, en se déplaçant pour ne pas perdre de temps. Le snacking doit pouvoir être pris entre les repas, quand on a un petit creux.
L’idéal est de proposer une offre snacking incluse dans une formule…un petit plus à mettre au frais pour plus tard ! Cela peut se décliner sous la forme d’un petit dessert, d’une boisson, ou les deux… Dans tous les cas, pensez à proposer une cuisine saine ! Même en mode snacking, le client sera toujours concerné par ce qu’il mange, surtout si le snacking est entre deux repas. Proposez une cuisine à partir de produits sains, locaux, bio… cela permettra aussi au consommateur de déculpabiliser… 77% des consommateurs privilégient ou aimeraient trouver des produits locaux en restauration. C’est un fait, le snacking est monté en gamme.
L’originalité :
Le burger, la pizza ou le sandwich sont bien évidemment une valeur sûre, mais n’hésitez pas à proposer des alternatives plus originales qui vous démarqueront de la concurrence.
Les recettes, la présentation, les couleurs, seront autant d’atouts qui inciteront le client à commander chez vous plutôt que chez le commerce voisin.
Mini quenelles aux agrumes et courgettes marinées, macarons de quenelles au fromage frais et tomates confites, maki de saumon et ravioles sont autant de propositions originales de snacking qui pourront vous mettre en avant.
Coté sucré, vous pourrez vous illustrer pas le pushcake, sorte de cupcake dans un cylindre, avec un bâtonnet au bout que l’on pousse au fur et à mesure qu’on le mange (comme une glace)
Exemples de snacking originaux et sains :
- Salade d’automne aux figues et à l’Emmental de Savoie
- Bagels : Raclette de Savoie, jambon cru et pesto de roquettes
- Velouté de concombre à la menthe et à la coriandre
- Clafoutis cerise-pistache
La conscience environnementale :
Les acteurs de la restauration le savent, ils doivent développer une conscience écologique et réfléchir sur l’éco-durabilité de leur engagement.
Une réflexion sur le gaspillage alimentaire doit également être menée, bref, les restaurateurs doivent s’engager « pour la planète ». Le plastique doit disparaître des formules à emporter. Oui, les pailles et gobelets plastiques ont mauvaise presse. Il existe cependant des alternatives, comme les pailles en carton ou biodégradables, ou alors les gobelets et des couverts compostables….
Il y a, à l’heure actuelle, beaucoup d’initiatives pour lutter contre les déchets plastiques, responsables de la pollution des océans (le 8ieme continent)
La population est de plus en plus consciente de ces dérives et des problèmes de pollution. En commandant à manger, beaucoup souhaitent qu’on leur offre la possibilité d’être consomm’acteur, et de faire un geste pour la planète. Prenez de l’avance et faites ce geste pour vos clients en leur offrant une alternative saine et durable. Vos plats doivent être bon, au goût, mais aussi pour l’environnement ! Privilégiez les circuits courts, les produits de saison et l’agriculture biologique. Les quantités servies doivent être justes (ni trop ni trop peu). Proposez à vos clients de venir avec leurs emballages réutilisables pour emporter leurs plats, ou proposez des emballages réutilisables à la vente.
Pour toutes les nouveautés et innovations, nous vous conseillons de vous rendre dans les salons de restauration et d’hostellerie. En effet, vous y trouverez toutes les tendances et les idées qui feront les succès de demain !
Il existe beaucoup de nouveautés et qui amèneront une plus-value à votre restaurant, tout en respectant l’intégrité de votre commerce.
La traçabilité :
Le choix d’un restaurant plutôt qu’un autre ne se fait pas au hasard.
Le consommateur fait son choix en fonction de son état d’esprit, de sa propre politique.
A une époque ou l’accent est porté sur le bien-être, l’attitude responsable de chacun vis à vis de la planète, le manger sain, manger mieux, choisir un restaurant devient un acte militant.
Manger, c’est s’exprimer, et le client choisira le restaurant qui lui permettra d’exprimer au mieux ses idées.
C’est votre communication qui fera la différence !
Un restaurant qui communiquera sur le bien être, le respect des ingrédients, de la nature, et donc du consommateur aura plus de chances d’être choisi.
Vous pourrez aussi faire réagir une partie de votre clientèle qui n’avait pas réfléchi au problème.
La fidélisation de votre clientèle se fera en la faisant devenir consomm’acteur.
Un client qui sait ce qu’il mange est un client confiant.
Vous pouvez communiquer sur vos cuisines, vos ingrédients, vos fournisseurs, sur internet, sur les réseaux sociaux…
Vous devez vous aussi vous engager aux cotés de vos clients !
En résumé, les plats que vous proposerez à vos clients doivent vous ressembler, mais aussi être à l’écoute des tendances actuelles et des envies de vos clients.
La restauration est aussi une histoire de mode, et votre carte doit en tenir compte.
Le client ne se trompe pas, et à notre époque, avec la concurrence et les problématiques alimentaires et environnementales qui nous entourent, il doit déjà savoir ce qu’il y a dans « son assiette », avant de commander chez vous.
Il est un réel acteur de votre politique, et vous devez l’intégrer, l’associer à votre processus de création pour qu’il se sente respecté.
En bref, un client satisfait est un client fidèle !
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